Rencontre avec le chef Axel Delordre

Le chef Axel Delordre est à la tête de la cuisine de l’hôtel Radisson Blu Nantes depuis 2023. Avec plus de 10 ans d'expérience en cuisine autour du monde, il régale aujourd'hui les papilles des convives du restaurant Dans le Noir ? Nantes situé également au sein du Radisson Blu. On vous en dit plus sur son parcours, comment il voit ce challenge et ses secrets pour vous émerveiller dans l'obscurité la plus totale.

Présentez-vous. Quelle est votre formation ?

J’ai 33 ans et je suis dans le milieu de l'hôtellerie-restauration depuis une dizaine d'année. J’ai une formation BTS arts culinaires, arts de la table et du service que j’ai obtenu à Paris en alternance. J’ai par la suite travaillé en cuisine à Paris, puis je suis partie à Auckland en Nouvelle-Zélande, puis à Mayotte quelques années et enfin je suis rentré en France pour poser mes valises à Nantes.

Comment qualifiez-vous votre style culinaire ?

Je dirais que mon style est en construction perpétuel, j'aime composer avec les produits que j'ai autour de moi. Pas d'élément inutile dans l'assiette, que chaque ingrédient apporte sa pierre à l'édifice. J'aimerai travailler avec plus de produits sauvages si c'était possible. J'aime également, (comme beaucoup de cuisiniers actuellement) sortir un ingrédient de son contexte habituel pour le mettre à un endroit où il n'est pas normalement attendu. Par exemple du légume en dessert, vous en retrouverez d’ailleurs dans les menus Dans le Noir ?. Mais cela peut-être aussi des fruits pour accompagner un poisson, un coquillage ou une viande, souvent crus d'ailleurs.

Depuis 7 ans, le restaurant Dans le Noir ? Nantes est au Radisson Blu et vous êtes le chef de ce concept particulier, comment voyez-vous ce challenge ?

Le défi réside beaucoup dans le fait de concilier nos envies de cuisiniers, de faire des choses originales sans trop déstabiliser le client qui n'a pas toujours les mêmes attentes que nous. Satisfaire les personnes curieuses tout en gardant une expérience plaisante ou réconfortante pour la majorité, dont beaucoup se sont vu offrir cette même expérience et sont donc plus en attente d'une aventure sensorielle que gustative. 

Un plat peut plaire énormément en lumière pour quelqu'un qui sait et qui voit ce qu'il est en train de manger et être désorientant dans le noir car les sensations sont exacerbées, la dégustation est aléatoire, certains éléments ou sensations peuvent vite prendre de dessus. C'est particulièrement vrai pour les desserts. C’est donc un vrai challenge que de trouver le juste équilibre.

Comment vous adaptez-vous aux allergies/intolérances des clients ?

Nous essayons d'avoir de plus en plus une vraie réflexion en amont concernant l'option végétarienne. Le problème majeur se situe pour les allergies, nous ne voulons pas nous priver de certains ingrédients allergènes dans nos menus au détriment de l'ensemble de la clientèle. Globalement, l'adaptation se fait en amont, on répertorie les principales allergies et on définit des aliments de substitutions tout en respectant l’idée de base du plat.

Quel est votre restaurant préféré à Nantes ?

Morfal c’est un restaurant qui reprend l’idée du restaurant Miznon d'Eyal Shani (un concept de street food à l'identité marquée, simple, unique, pertinente, conviviale, produits super frais, préparation minute, merveilleux !). C’est un restaurant simple, très bon et abordable. C'est la cuisine que j'aime et que je pourrais manger tous les jours.

Pour finir, qu’est-ce que Dans le Noir ? représente pour vous ?

Dans le noir : DLN représente pour moi un espace de création et de recherche où je peux me faire plaisir et expérimenter des idées sur un grand nombre de personnes, qui n'auront d'autre choix que de me faire aveuglément confiance 😉

- Pour découvrir la cuisine du chef Axel Delordre, réservez vite ici.

- Tous les vendredis et samedis soir au Radisson Blu Nantes