Une assiette de fromage insolite dans le noir

Bien connue des Nantais, l’expérience Dans le Noir ? Nantes est l’expérience incontournable pour explorer ses sens et redécouvrir ses papilles.

En plus de la formule entrée-plat-dessert, il est possible d’avoir une assiette de fromage.

Vous vous en doutez, se partager un plateau de fromage dans le noir ce n'est pas simple alors le chef a trouvé la solution : vous proposer une assiette digne d'un plat. Nos assiettes de fromage sont réfléchies et travaillées comme des plats, avec différentes saveurs, différentes textures et différentes odeurs.

Aujourd’hui, on vous partage le processus de réflexion pour créer ces assiettes.

Tout d’abord, le chef commence par choisir le type de fromage qu’il souhaite faire découvrir, soit parce que c'est un fromage qui est intéressant à travailler et/ou à marier ; soit parce que c'est un fromage original ou peu connu. Il y a parfois la question de la saisonnalité qui peut se poser pour le fromage, ils ne sont pas forcément disponibles ou optimaux toute l'année. 

Ensuite, la réflexion se porte sur le travail du fromage. Faut-il le laisser brut, le chauffer ou le mélanger dans une préparation ? Savoir comment il sera mis en valeur sans perdre ce qui fait son intérêt initial et ne pas nuire au travail effectué en amont par le fromager et l'affineur.

Le choix de l’accompagnement.

Il doit être de saison et doit s'associer avec le fromage sans prendre le dessus, en l'accompagnant, voire en équilibrant parfois la puissance du produit initial (comme pour le bleu de Stilton par exemple). Le mariage avec les fruits est souvent très approprié. Une association avec le vin ou la bière est aussi très appréciée. Le fromage étant un produit relativement gras, l'accompagnement va souvent tendre à apporter une touche d'acidité ou acidulée afin d’équilibrer l’assiette.

En dernier recours, l'association entre des produits d'un même terroir est souvent opportune (ex : Comté et vin jaune du Jura, Ossau-Iraty et cerise d'Itxassou du Pays Basque).

Textures et quantités.

Pour surprendre tout au long de la dégustation, particulièrement lorsque celle-ci est à l'aveugle, les jeux de textures mais aussi l’équilibre entre l'acidité et le gras sont essentiels.  

Sur une assiette de fromage, la question des textures se résume à essayer d'apporter du croquant, le plus évident étant de travailler autour du pain (en crackers, en croûton), voire de la brioche et des fruits secs. Mais, aussi la nougatine, une chips et beaucoup d’autres ingrédients restent encore à explorer pour des assiettes gourmandes.

Alors, prêts à challenger vos sens ?