Interview de Joshua Cairns (sous-chef) – Présentation de l’équipe cuisine du Restaurant Dans le Noir ? Nantes

Joshua CAIRNS a rejoint l’équipe d’Erwan NOBLET depuis décembre 2021. Malgré son jeune âge, Joshua a déjà une forte expérience dans la restauration, notamment grâce à son parcours international.

Arrivé en France pour des raisons personnelles, et avec Erwan NOBLET (le chef), il régale les clients du restaurant Dans le Noir ? Nantes, situé au sein du Radisson Blu, pour notre plus grand plaisir.

On vous en dit plus sur cette collaboration et ce nouveau challenge pour Joshua.

Bonjour Joshua ! Peux-tu te présenter ?

Bonjour, je m'appelle Joshua Cairns, je suis le sous-chef du Radisson Blu, je suis nouveau en France et ravi d’être là ! Je suis anglais et j'ai beaucoup voyagé dans ma vie, mais je suis tombé amoureux de la ville de Nantes.

Quelle est ta formation ?

En France, il y a un parcours classique pour devenir chef, alors qu'en Angleterre, c'est plus un choix d'aller dans une école de cuisine ! J'ai fini par faire un diplôme à Hong Kong qui m'a qualifié pour la gestion culinaire, ne pensant pas que je choisirais la cuisine tout de suite ! Mais j’en suis tombé amoureux dès que j'ai commencé !

Quels sont les chefs qui t’inspirent/que tu admires ?

J'ai travaillé pour un grand chef, à Hong Kong appelé Gabriele Milani, et j'ai vraiment respecté son leadership et la façon dont il dirigeait sa cuisine. Un autre chef qui apporte beaucoup d'inspiration est Richard Ekkebus, dans la façon dont il aborde les plats pour les personnes avec des exigences particulières telles que l'intolérance au lactose. Et en plus, j’admire son ambition de protéger la planète car je pense que cela devrait être la priorité de chacun de nos jours !

Josh, tes voyages ont-ils inspirés ta cuisine ? Si oui, de quelle façon ?

Oui, la première chose dont on se rend compte en voyage, c'est que la nourriture rapproche définitivement les gens ! Et que tout le monde mange différemment ! Voyager beaucoup m'a fait prendre conscience de nombreuses saveurs et m'a permis de les utiliser dans la création de menus.

Comment cette collaboration a-t-elle influencé le nouveau menu Dans le Noir ? Nantes ?

Parce que nous venons tout juste de commencer à travailler ensemble, cela l'a rendu beaucoup plus intéressant car nous avons combiné nos concepts et manières de faire. Cela nous a rendus tous les deux plus ouverts et curieux dans notre façon de travailler les plats.

Josh, toi qui viens d’arriver dans l’équipe, que trouves-tu d’intéressant dans ce challenge de créer un menu à déguster dans le noir total ?

Je pense que le plus important lors de l’élaboration du menu est d'oublier que vous créez un plat qui va être déguster dans le noir ! Je pense que simplement le que ce n'est pas parce que la personne ne peut pas voir que vous devez composer le plat très différemment ! Cependant nous faisons de notre mieux pour essayer de troubler (positivement) les clients grâce à des odeurs, des saveurs et des textures inhabituelles.

Quel est pour toi le menu parfait ?

Le menu parfait n'existe pas. Pour moi, le plus important est l'expérience dans son ensemble. La nourriture compte, c'est sûr mais je ne voudrais pas manger de raclette dans le climat tropical des Maldives !

Quel est ton meilleur souvenir culinaire ?

Mon souvenir culinaire préféré est de faire un petit cours de cuisine en Thaïlande avec mes deux meilleurs amis ! C'était la première fois que je pouvais partager avec eux mes compétences et c'était une belle expérience à partager !

Un restaurant préféré à Nantes ?

Lamacotte.

Pour finir, qu’est-ce que Dans le Noir ? représente pour toi ?

On se rend compte que beaucoup de gens mangent avec leurs yeux ! Et j'aime le défi de créer un repas à déguster dans le noir !  Ce n'est pas parce que vous ne voyez pas que nous pouvons simplement jeter des ingrédients au hasard dans une assiette sans penser à l’esthétique ! Alors on fait les plats au mieux tout en jouant avec les saveurs, les odeurs et les textures.

Si cette rencontre avec Josh, sous-chef Dans le Noir ? Nantes vous a donné envie d'en découvrir plus sur notre cuisine, vous pouvez réserver ici.